醤油麹ペプチダーゼの食塩に対する影響

麹ペプチダーゼ

抄録

醤油麹のプロテアーゼ、ペプチダーゼは、pH3～6で活性が高かった。プロテアーゼは1％食塩濃度下では活性が1/3、5％食塩濃度下では1/6と食塩の影響により活性の低下がみられた。Lew-pNA切断ペプチダーゼは、プロテアーゼに比べ食塩存在下での活性の低下はみられず、食塩無添加の活性を100％とすると1％食塩濃度下で98％、5％食塩濃度下で92％であった。また、4か月間食塩存在下のペプチダーゼ活性を調べたところ、耐塩性が認められ、活性の低下はほとんどみられなかった。