【目的】地域で製造・販売されていた豆腐が，過去50年ほどの間に次第に製販分離・広域流通化した経緯を検討し，身近な地域（新潟）を例に検証した結果を日本家政学会大会(2014)で，盛岡・山形・福島・新潟・富山・鳥取・那覇の7市を比較した結果を日本調理科学会大会(2014)で報告した。本報では，市部と郡部の比較に主眼をおいて，豆腐の生産・流通・消費の変遷とその背景について検討した。
【方法】総務省「家計調査」・厚生労働省「衛生行政報告例」・各地の職業別電話帳を資料として，1960年代～2014年までの期間の豆腐の購入数量および豆腐屋の数・分布の変遷について，全国動向の把握ならびに市部と郡部の比較を行った。
【結果】(1)豆腐の購入数量：家計調査（1963～2013年の都市階級別データ）から、1974年頃までは市部＞郡部，1982年頃からは市部＜郡部という傾向がみられた。(2)豆腐屋の数：家計調査（1989～2013年の都市別データ）をもとに，豆腐を多く購入していた盛岡・富山・鳥取の3市を選び，岩手・富山・鳥取の3県について，職業別電話帳（1967～2014年）に掲載されていた豆腐屋の数を，10年程度の間隔で各県6時点ずつ調査した。1967年の店舗数については，当時の電話普及率を勘案する必要があるが，それ以降の時点の店舗数から，厚労省統計の全国データと同様の減少傾向が示された。2014年の職業別電話帳に記載されている豆腐屋の数は，3県とも最多時点の20～30%（市部）・10～15%（郡部）であった。(3)豆腐屋の分布：3県各々6時点の豆腐屋数を，地図上に市町村毎にプロットし，豆腐屋の無い村や町が出現した様子などを図示した。
