【目的】近年、食嗜好の多様化に伴い、通常のしょうゆと異なり、色が薄く、香りが穏やかなしょうゆ（生しょうゆ）が開発され、話題を集めている。生しょうゆはしょうゆの香りの強さに関係する火入れ（加熱処理）をしていない。本研究では、通常のしょうゆ（火入れしょうゆ）と製造法の異なる生しょうゆの官能評価および、それらに適したメニューについて検討し、それぞれのしょうゆの嗜好性および調理特性を調べた。 【方法】製造法の異なるしょうゆとして、火入れしょうゆ（丸大豆しょうゆ：キッコーマン）と、生しょうゆ（丸大豆生しょうゆ：キッコーマン）を用い、女子大学生420名（19.6±1.9歳）およびその保護者156名（49.5±4.5歳）に対し、味や香りについて分析型および嗜好型官能評価を行った。さらに、火入れしょうゆと生しょうゆを用いた調理品として「炊き込み御飯」、「酢豚のたれ」に対する官能評価もあわせて実施した。 【結果】女子大学生、保護者間で大きな差はなかった。両者ともに、「火入れしょうゆ」に比べ「生しょうゆ」は、色が薄くて、香りが弱く、塩味を弱く感じる人が多く、嗜好試験では生しょうゆのほうが、「香り」、「旨味」、「塩味」、「甘味」の項目で有意に好まれていた（χ2検定）。また、調理品の官能評価では、生しょうゆを加えて炊飯した「炊き込み御飯」で、「甘味」を強く感じている傾向があったが、有意な差は認められなかった。一方、「酢豚のたれ」では、生しょうゆを用いたたれのほうが「香り」、「甘味」、「酸味」で好む人が多く、総合的な嗜好評価でも有意に好まれていた（χ2検定）。以上の結果から、生しょうゆは「穏やかな香り」、「旨味」、「塩味」などで好ましく感じられており、「酢豚のたれ」ではその特性が活かされたものと推察した。
