【目的】浸漬温度が異なる米の吸水率について検討したところ，温水浸漬と低温浸漬では，吸水曲線が交差する現象が観察され，平衡状態まで吸水させた場合では，温水浸漬よりも低温浸漬の米の吸水率が高くなることをすでに明らかにした。本研究では，さらに品種および搗精度が異なる米の吸水率について，同様に吸水曲線が交差する現象が観察されるかどうかを明らかにすることを目的とし，実験を行った。 【方法】試料米はキヌヒカリ，ササニシキ，ハツシモの3品種とし，玄米および93％または91％搗精米を用いた。浸漬温度は5，20，40℃とし，それぞれ10，20，30，40，50，60，90，120，240，480分間，さらに吸水率が平衡にならなかった場合は平衡になるまで各設定温度の水に浸漬させた。浸漬後，小型遠心分離機を用いて3,000 rpmで5分間遠心脱水を行い，米の吸水量から吸水率を求めた。 【結果】91，93％各搗精米の吸水率は品種に関わらず，浸漬30分までは浸漬温度40℃で最も高値を示したが，60分後には20℃での吸水率が高くなった。さらに浸漬時間を長くすると5℃浸漬米の吸水率も40℃浸漬米よりも高くなったことから品種にかかわらず，5，20℃浸漬と40℃浸漬では，吸水曲線が交差することを観察した。また品種によって吸水率に差は見られるものの，91，93％各搗精米を平衡状態まで吸水させた場合，5℃浸漬米の吸水率が高くなる傾向が見られた。玄米においても短時間の浸漬では40℃浸漬米の吸水率が高値を示したが，長時間浸漬させると，5，20℃各浸漬米の吸水率は40℃浸漬米とほぼ同等の吸水率となるか，もしくは搗精米と同様に吸水曲線の交差が起こることが明らかとなった。
