抄録
【目的】レジスタントスターチ（RS）はヒトの小腸内で吸収されず大腸まで到達する難消化性澱粉の総称であり、血糖値上昇の抑制や腸内環境の改善効果がある。澱粉を主成分とする穀類や野菜にはRSが多く含まれ、その含有量は調理過程における温度処理や調味料添加により変化する。カボチャは指定野菜に続いて消費量の多い野菜であるにもかかわらず、カボチャ澱粉のRSについて調理特性の知見は乏しい。そこで本研究では、調理過程での温度処理や調味料添加が、カボチャRSに与える影響の解明を目的とする。
【方法】カボチャ精製澱粉は、市販のメキシコ産味平カボチャを希NaOHおよびEtOH処理することで得た。その後、精製澱粉に水分含量80％となるように水または1M酢酸を加え、次の温度条件を用いた。それぞれ無処理、100℃20分加熱、100℃20分加熱後6℃24時間、100℃20分加熱後6℃48時間、120℃20分加熱、120℃20分加熱後24時間、さらに120℃20分加熱後6℃48時間で処理後、凍結乾燥したものを試料とした。これらの試料を用い、走査型電子顕微鏡により形状を観察すると共に、酵素法によりRS含有量を測定し、総澱粉量に対するRS含有率を算出した。さらに、in vitroにおいて予測グリセミックインデックス（eGI）値の測定も行った。
【結果】走査型電子顕微鏡では、加熱後の各温度条件による澱粉の形状変化に、大きな違いは見られなかった。しかしRS含有率は、温度や酸添加処理により大きく変化した。この結果から、調理過程における温度や調味料添加が、カボチャ澱粉のレジスタントスターチ生成に与える影響の一部が示された。eGI値については現在検討中である。
