【目的】pHが13を越える強アルカリ性では，加熱せずに澱粉の糊化（アルカリ糊化）が起こる。しかし，こんにゃくや中華麺などの食品のpHはアルカリ糊化を起こすほど高くない。そこで本研究では，食品で扱われるアルカリ性のpHの範囲を考慮して糊化させた澱粉の老化に及ぼすpHの影響について検討した。
【方法】澱粉にはタピオカ澱粉（松谷ゆり8，松谷化学工業(株)）およびコーンスターチ（コーンスターチY，三和澱粉工業(株)）を用い，その濃度は3.0，4.0および20wt%とした。また，澱粉の糊化はNa塩の影響を受けることから，アルカリの影響についてのみ検討できるよう，Sorensen緩衝液を用いてNa濃度を一定とし，pHを8.8–13.0に調整した。アルカリ無添加の澱粉をコントロール（約pH 6.5）とした。糊化させた試料を5oCで0-45日間保存した後，DSC測定，透過度測定と離水測定を用いて老化過程について検討した。
【結果】タピオカ澱粉は老化しにくい澱粉のため，コンロトールを含め高pHに調整した試料すべてにおいて，本研究で用いた保存期間内では老化の進行はほとんどみられなかった。一方，コーンスターチにおいては，pHが高くなるほど，保存に伴うDSC測定から求めた老化率の変化は小さかった。また，澱粉糊液の透明度と離水率もpHが高いほど変化は少なく，pHを高くすると老化の進行がゆるやかになるとわかった。特に，食品で扱われるよりも高い12.6を超えるpHでは，澱粉糊液の透明度はほとんど変わらず，離水も起こらなかった。
以上の結果より，食品にみられるアルカリ性の程度（pH12以下）では澱粉の老化は進行するが，コントロールよりも老化の進行はゆるやかになるとわかった。また，非常に高いpH（pH13程度）では，老化の進行が非常にゆるやかになるとわかった。
