野菜の炒め調理におけるおいしさに関わる要素　ーたまねぎの場合ー

抄録

【目的】炒め調理は家庭で行われる頻度の高い調理法であるが，水っぽくなる，やわらかくなりすぎるなど，おいしく仕上がらないという声も多い。家庭で簡便においしい炒め物を作る方法を探るため，まず本研究では，炒め物の官能評価に適した評価項目を検討し，おいしさに関係の深い要素を明らかにすることを目的とした。

【方法】北海道産たまねぎを高さ5cmになるよう上下を切り落とし，放射状に幅5〜10mmに切って試料とした。口径26cmのフッ素樹脂加工フライパンに試料重量の5％のキャノーラ油を入れ，中火で火力を固定したガスコンロを用い，フライパン表面の温度が200℃に達した時点で試料を投入し，ヘラで撹拌しながら炒めた。炒め時間（1，1.5，2，2.5，3分），試料重量（50，100，150，200g）を変えて実験を行い，炒め後の試料重量から重量残存率を算出した。また，炒め試料について官能評価を行った。

【結果および考察】試料100gを用い炒め時間を変えた場合，重量残存率は炒め時間1分で95.9％，2分で87.6％，3分で77.3％であった。炒め時間を2分とし試料重量を変えた場合，重量残存率は50gで83.2％であったが，200gでは93.2％となった。官能評価では，50g-2分，100g-2分，2.5分，3分がおいしいと評価され，その重量残存率は75〜90％であった。重量残存率90％以上では生に近い状態であった。官能評価の項目では，「火の通り具合」「香ばしさ」とおいしさとの間で正の相関が，「辛味」で負の相関が高く，たまねぎの場合，これらがおいしさと関係の深い要素であることが明らかになった。その他の官能評価項目とおいしさとの間にも相関が見られた。