【目的】ショウガの辛味成分は主にジンゲロール類であり，ジンゲロールはその中でも最も存在割合が大きい。ジンゲロールは加熱や乾燥といった脱水反応によって，より辛味の強いショウガオールへと変化する。これまで，加熱調理の違いによるショウガオール生成量については，いくつかの報告がなされているが，調理時に用いられる調味料の影響については不明である。本研究ではショウガの佃煮調理における調味料添加がジンゲロールからショウガオールへの変換に及ぼす影響について検討した。
【方法】加熱時間，調味料の違いによるジンゲロール，ショウガオール含有量の変化を，高速液体クロマトグラフィー(HPLC)により測定した。ジンゲロールとショウガオールの同定は未知試料と標準溶液のHPLCにおけるリテンションタイムの一致により決定した。
【結果および考察】砂糖や醤油と一緒に調理する佃煮では，水煮よりもショウガオールが顕著に増加していた。加熱時間が長くなればなるほど，ジンゲロールは減少し，ショウガオールが増加する経時的変化が認められ，特に加熱2時間を超えてからの変化が著しいことが示された。さらに，佃煮に使用した調味料ごとに含有量変化を調べた結果，冷凍ショウガに対してすべての調味料でジンゲロールの減少およびショウガオールの増加が認められ，なかでもショウガオールの著しい増加には，醤油添加の寄与が大きいことが明らかとなった。一方で，ジンゲロールの減少量がそのままショウガオールの増加量とはならず，ジンゲロールからショウガオール以外の物質への変化，あるいはショウガオールから別の物質への変化が考えられた。
