ホタテ貝殻焼成カルシウムを用いた洗浄が貯蔵米の食味におよぼす影響

抄録

【目的】食品添加物として市販されるホタテ貝殻焼成カルシウム（以下，貝殻Ca）は，主成分が酸化カルシウムで，水と反応すると強いアルカリ性を呈し，野菜・果物類の抗菌洗浄に利用される。この貝殻Caの特性を利用し，洗米に使用することで貯蔵米の食味の向上を図ることが可能と考え，その有用性を検討した。

【方法】貝殻Caは洗浄用に0.03% (w/v)の水溶液(以降，貝殻Ca水)に調製して使用した。試料米にはコシヒカリ(2013年度，山形県産)を用い，実験は2017〜2018年に実施した。米300ｇを脱イオン水1L/回×5回洗浄したものを対照試料，同じ5回洗浄のうち2回目のみ貝殻Ca水を用いたものを貝殻Ca水洗浄試料とした。飯は米の1.5倍加水して60分浸漬後，電気炊飯器で炊飯した。米粒のSEM観察および脂肪酸度の測定，飯粒の力学的測定（テクスチャー解析），飯の食味評価は分析型と嗜好型の官能評価を行い，更に飯のテクスチャーと味の評価はTDS法，におい評価はTI法を用いた。

【結果および考察】貝殻Ca洗浄水はpH11.9だが，炊飯直前の浸漬液はpH7.4となった。米粒表面の構造は，貝殻Ca水洗浄試料と対照試料に顕著な差はないが，米の脂肪酸度は前者が有意に低値であった。飯の炊上り倍率・飯粒の形状に有意差はなかった。飯粒を80％圧縮した際，貝殻Ca水洗浄試料は最大荷重と凝集性で低値，付着性は高値の傾向がみられ，飯粒外周がかため，内部はやわらかめである事が示唆された。TDS法では，貝殻Ca水洗浄試料はもちもちして，後味の甘味が持続する傾向であった。TI法による対照試料と比較した貝殻Ca水洗浄試料の古米臭の強度は，約45％と評価され，低減効果が認められた。