【目的】日本の南端に位置した鹿児島は，温暖な気候に恵まれ，山や海に近く，南の島々や中国，朝鮮からの生活文化の影響を受けてきた。先に調査・発表した「主食」「主菜」「おやつ」では先人たちの「日常」と「行事」を区別し，生活に潤いとハリをもって生活を営んでいたことを述べた。副菜では，日常の御飯のおかずとしての意味合いが強い。漬物や佃煮，汁物を含めた副菜について鹿児島の食の特徴を探ってみた。
【方法】平成24〜26年に聞き書き調査した12地区を中心に「伝え継ぎたい副菜」と郷土誌やふるさとの食のレシピ集等を併せて資料とした。
【結果および考察】聞き書き調査からみえてきた昭和30年から40年代の副菜は，日常の生活が見え隠れする。山間部では野菜を作り山菜などを採って1年分の食糧として保存している。調理法としては和え物や炒めもの，汁物，佃煮や漬物の利用が多い。和え物では季節ごとの食材を用い，たけのこの酢味噌和えやおかか和え，よごし（白和え），といもがらやしぶり（冬瓜）・にがごい（ニガウリ）の和えものや酢の物などがある。海沿いでは海産物を使ったものが多く，すのり（もずく）やざこ（きびなご）などの酢の物や酢味噌和え，煮干しなます，ところてんなどが見られる。炒めものでは豆腐の副産物であるおからを使った，きらす（おから）の炒めやいーあげ（炒り豆腐）がある。また，ゆなます（煮なます）は正月餅つき時やもてなし料理としてよく作られている。汁物では身近にある材料を入れた実だくさんの汁物が多い。また，保存食として漬物や佃煮は欠かせないものであった。副菜の特徴から当時の暮らしぶりが伺える。
