【目的】近年，高齢者の咀嚼・嚥下能力低下に応じた高齢者食の開発が進んでいる。エスプーマ法による泡状食利用を考え，主菜として魚料理を検討してきた。今回は，その調製に用いるクリームの温度が調製品にどのような影響を与えるのか調べた。
【方法】生クリーム，植物性油脂クリーム，豆乳クリームの3種のクリームを室温（25℃）と冷蔵（5℃）にし，エスプーマ法により泡状のクリームを得た。また予備実験より，泡の形成に効果があると分かった味噌，乾燥卵白をクリームに添加し泡状のクリームを得た。これらについて，抽出後30分間10分ごとに比重，離水量を測定，泡の状態を見るために抽出直後のクリームをスライドガラスに塗抹して光学顕微鏡で観察し，クリームの温度が泡の形成に及ぼす影響を調べ，エスプーマ法による魚料理に影響を与えるか同様の方法を用いて調べた。
【結果および考察】生クリームにおいて，冷蔵クリームの比重は室温クリームより有意に小さかった。他2種のクリームは，温度の違いによる有意差はみられなかったが，室温放置後は冷蔵クリームの比重が有意に小さかった。離水量は，生クリーム，植物性油脂クリームにおいて，冷蔵クリームが有意に少なかった。豆乳クリーム，味噌添加の植物性油脂クリームはいずれも離水がみられなかった。クリームの冷蔵により，エスプーマ法により得た泡は起泡性，安定性が向上した。調製した魚料理もこの結果と同様であった。クリームの温度はエスプーマ法による泡状食の起泡性，安定性に影響を及ぼし，クリームの温度が低い方がエスプーマ法に適していた。
