【目的】焼き魚はグリルの片付けや臭いにより家庭での調理は敬遠されるため，調理済み製品としての需要が高い。販売店での調理には技術や経験が必要であるため，自動的に最適な加熱調理のできる機器の開発が求められている。本研究では，焼き魚調理過程で発生する匂いの変化に着目し，調理過程での焼き色の変化とそれに伴い発生する匂いの相関関係の追及，最適な加熱調理の指標となる香気成分の特定を目的とする。
【方法】愛媛県産の養殖マダイフィレを上火式電気魚焼き器で焼成し，その過程をデジタルカメラ，赤外線放射温度計を用いて撮影し，画像解析を行うことでL*a*b*値，表面温度を取得した。表面の焼き色から焼成段階を決定し，GCMSを用いたそれぞれの段階の香気成分の分析を行った。また，匂い識別装置を用い，試料全体のにおいを捉えた。
【結果および考察】試料表面の焼き色は，焼成初期においてタンパク質変性が起こることでL*値が上昇し，焼成が進むにつれ低下した。褐変が開始するとa*値が上昇し，焼成が進むにつれて横ばいとなり，炭化が進むにつれ，L*値が低下した。GCMSによる成分分析では，魚の脂質酸化に由来すると考えられるヘキサナールやペンタナールなどのアルデヒド類が検出された。これらの成分は，試料表面においてタンパク質変性が起こると増加し，褐変，炭化が進むにつれ減少した。また，ベンズアルデヒドなどのアルデヒド類やメタンチオールなどのメルカプタン類が検出され，褐変や炭化が進むにつれ増加した。これらは焼成時の香ばしい匂いに寄与していると考えられた。匂い識別装置の分析でも試料全体の匂いがアルデヒド系に類似していることがわかり，類似度はGCMSの定量結果と同じ傾向を示した。
