大豆たんぱく質・レジスタントスターチ混合系クッキーの物性・嗜好性

抄録

【目的】大豆たんぱく質（SPI）はアミノ酸価が高く、栄養学的、生理学的に優れたたんぱく質である。レジスタントスターチ(RS)は、ヒトの小腸で分解されずに大腸に達し腸内細菌によって分解される食品成分であり、食物繊維と類似した生理効果を有している。これまで、小麦粉・大豆たんぱく質・米粉混合系クッキーについて検討してきた。本研究では、RSを混合し、物性、嗜好性、咀嚼性への影響について検討した。

【方法】小麦粉・大豆たんぱく質・米粉混合系クッキー（WF+SPI+RF）をコントロールとした。RS混合系クッキーは、コントロールの米粉の一部をRSに置き換えた。RSはハイアミロースコーンスターチ（RS1）、リン酸架橋タピオカデンプン（RS2）、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋タピオカデンプン（高置換）（RS3）、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋タピオカデンプン（低置換）（RS4）の4種類を用いた。クッキーは縦・横30 mm、厚さ4 mmに成形し、180℃で11分間焼成した。測定項目は、表面色、破断、吸水率、密度、SEMによる構造観察、官能評価、筋電位測定とした。

【結果】表面色は、RS混合系クッキーはコントロールと比較し、焼き色が薄い傾向にあった。破断測定は、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋タピオカデンプン（高置換）に置き換えたクッキー（RS3）が、すべての測定項目において有意に大きく、硬くサクサクと砕けやすくなった。吸水率、密度には有意な差はみられなかった。SEM観察では、すべてのクッキーで澱粉粒が観察された。官能評価では、硬さ・もろさ・総合的なおいしさの項目でコントロールよりもRS3は高いと評価された。筋電位測定では有意な差はみられなかった。