【目的】ムクナ豆はインド原産のマメ科植物であり、L-3,4-dihydroxy-phenylalanine(以下、L-DOPA)を他の植物より多く含有するという特徴を持つ。L-DOPAは一度に多量に摂取すると嘔吐や下痢などを引き起こすことがあるため、調理による除去が必要である。本研究では、バナナの褐変に関与するチロシナーゼの働きに着目し、ムクナ豆の粉末入りバナナケーキを調製し、L-DOPA量に及ぼすバナナの影響を検討することを目的とした。
【方法】ムクナ豆粉は190℃、20分間焙煎した後、皮をむき、粉末にして篩にかけた。バナナケーキの調製は、材料の配合割合を薄力粉（100）に対して、バナナ（140）、砂糖（25）、全卵（77）、サラダ油（62）、B.P.（4）とし、焼成条件は180℃で30分間とした。ムクナ豆粉の置換率は小麦粉に対し0，20，40，60％とし、測定項目はL-DOPA量、色および外観観察とした。
【結果・考察】ムクナ豆粉のL-DOPA量は、2.75g/100gであった。ムクナ豆粉の配合量から計算したバナナケーキ中のL-DOPA量は，置換率20％，40％，60％それぞれにおいて0.14，0.27，0.40g/100gになるのに対し、実際の測定値は、0.10,0.21,0.32g/100gであった。これらの結果より，バナナケーキに含まれるL-DOPA量は計算値より20〜25％低値であることがわかった。同条件で焼成したバナナ無しのケーキではL-DOPA量が計算値と同程度であったことから，バナナケーキのL-DOPA量の低下の要因としてバナナの影響も考えられることが示唆された。
