さつまいも「シルクスイート」の加熱後マルトース量とでんぷんの糊化度

−ベニアズマ、べにはるかとの比較−

抄録

【目的】シルクスイートは比較的新しいさつまいもの品種であるため、成分に関する科学的な報告は少ない。研究者は、これまでシルクスイートをベニアズマやべにはるかと比較し、シルクスイートのマルトース量はベニアズマより多くべにはるかと同程度であること、マルトース量の差には、未加熱試料のβ‐アミラーゼ活性及びその最適温度との関連は見られないが、加熱試料のβ-アミラーゼ活性の残存率がシルクスイートでは高いことを報告している。本研究では、加熱後のマルトース量へ影響を及ぼす要因として、品種によるでんぷん糊化度の差を調べた。

【方法】新潟市の同一圃場で栽培したベニアズマ、べにはるか、シルクスイートを20℃に空調を設定した室内にて30日間保存した後、サンプリングした。長さ12 cm以上のさつまいもの中心部を1.5 cm角に切り出し、未加熱及び65-95℃でそれぞれ60分間蒸し加熱したものを試料として用いた。マルトース量はHPLC法にて、でんぷんの糊化度は、加熱したさつまいもより抽出したでんぷんを酢酸緩衝液に懸濁し、グルコアミラーゼ法により測定した。

【結果】マルトース量は、ベニアズマでは75℃までほとんど含まれず、85℃で急激に増加したのに対し、べにはるかとシルクスイートは、75℃で急激に増加した。75-95℃加熱試料では、べにはるかとシルクスイートのマルトース量はベニアズマに比べ多かった。でんぷん糊化度はマルトース量とほぼ同様の上昇傾向を示し、ベニアズマは75℃までほとんど糊化されていなかったが、べにはるかとシルクスイートは70℃から徐々に糊化度が上昇した。75℃加熱試料におけるでんぷん糊化度はべにはるかが最も高く、次いでシルクスイート、ベニアズマの順であった。