【目的】マヨネーズを肉の下味冷蔵に使用することで、食感及び食味を改善する効果があることはすでに報告した。今回は、需要の高まる下味冷凍において、マヨネーズが鶏ムネ肉と鮭のおいしさ（食感及び風味）に及ぼす影響を明らかにすることを目的とし、検証を行った。
【方法】鶏ムネ肉と鮭にマヨネーズを加えてもみ込み、一定期間冷凍した後、解凍し、家庭用オーブンで焼成した。この「下味冷凍」に対して、同期間、下味せずに冷凍・解凍した鶏ムネ肉と鮭に、マヨネーズ添加と同等の塩を加えた「無添加」、マヨネーズを加えてもみ込み、一定時間冷蔵した「下味冷蔵」を比較対象とした。評価は「やわらかさ」、「おいしさ」、「魚の臭み（鮭のみ）」の三項目に関する官能試験を行った。更に「やわらかさ」と「魚の臭み」については、機器測定も行った。
【結果・考察】官能試験において、下味冷凍と下味冷蔵は、無添加と比べ、やわらかく魚の臭みが低減し（鮭のみ）、おいしくなった。以上より、鶏ムネ肉と鮭にマヨネーズ下味冷凍を処理することで、食感及び食味が改良されることが明らかとなり、マヨネーズは下味冷凍においても優れた調味料であることが示された。
