【目的】こんにゃく粉は水を吸収し膨潤すると粘性を帯びるため，さまざまな食品に増粘剤として利用されている。また，これらの食品には糖類が添加されているものが多いが，糖類がこんにゃく粉の膨潤に与える影響は明らかにされていない。そこで本研究では，糖添加こんにゃく粉水懸濁液の粘弾性について検討した。
【方法】こんにゃく粉には優良こんにゃく粉（（株）丸山商店）を用い，その濃度は0.5wt%とした。糖にはショ糖（三井製糖（株））とブドウ糖（特級，和光純薬工業（株））を用い，添加糖濃度は0～60wt%とした。試料の粘弾性は，定常ずり粘度の時間依存性とずり速度依存性，貯蔵弾性率と損失弾性率の周波数依存性測定により検討した。
【結果・考察】糖濃度30wt%以下のこんにゃく粉水懸濁液の粘度は，こんにゃく粉の膨潤に伴い試料調製開始からある時間まで増加し，その後一定値をとり，ある時間を超えると減少した。試料の粘度が一定になるまでの時間は，糖濃度が高くなるほど長くなることがわかった。一方，30wt%より糖濃度が高いと，粘度はほとんど増加せず，時間による大きな変化はなかった。糖はこんにゃく粉が膨潤するための水を奪うことで，こんにゃく粉の増粘効果を阻害した。糖添加こんにゃく粉水懸濁液の粘度は，ショ糖濃度20wt%，ブドウ糖濃度25wt%までは，糖濃度が高くなるほど高くなり，それ以上の糖濃度では低下した。また，糖無添加の試料は分子鎖の絡み合いがない液体的な挙動だったが，糖を添加すると，糖濃度30wt%程度までは，分子鎖の絡み合いが支配的な溶液型の粘弾性挙動であった。したがって，糖を添加する場合は調製時間を長くすることにより，こんにゃく粉の増粘効果を高められることがわかった。
