モリンガリーフパウダーがパンの性状に及ぼす影響

抄録

【目的】モリンガ（Moringa oleifera）はインド北部原産のワサビノキ科の植物で、高い栄養価と機能性を有し、葉や根、茎、および花などが利用されている。本研究ではモリンガの葉を粉末にしたモリンガリーフパウダー（MLP）でパンを調製し、その性状に及ぼす影響について検討した。

【方法】パンの材料はMLP（沖縄産）、強力粉、無塩バター、食塩、ドライイースト、および水とし、ストレート法で調製した。MLP添加量は強力粉を0％、1％、2％、5％、10％置換した。保存条件は室温（26℃）と冷蔵（4℃）にて０、2，4，24，48時間、および1週間とした。測定項目は水分量、比容積（菜種法）、色価（SE6000,日本電色工業）、かたさ（TA-XTPlus、英弘精機）、および老化の程度（DSC-60 、島津製作所）とした。

【結果・考察】パンの比容積は0％では4.23ｍL/gであったが、1％で3.94ｍL/g、10％は2.24ｍL/gとMLP量の増加に伴い減少した。色価はMLP添加によらずクラスト、クラムともに保存による明瞭な変化はみられなった。硬さは常温保存48時間後において、0％では保存前に対して約2.3倍硬く、MLP添加1％および2％では1.2倍程度であった。焼成直後はすべてのパンでDSCのピークはみられなかったが、1週間後では0％で43.0℃にシャープなピークがみられた。一方MLP1％～10％の1週間後のピークはいずれもブロードで44.2℃～45.4℃の範囲であった。このとき老化の程度を示すΔE値は0％に対して、1％および2％では約1/2、5％および10％では約1/10であった。これらのことから、MLP添加パンは老化の進行が抑制されることが示唆された。