粒子径および前処理方法の異なる北海道産コーングリッツを用いた食パンのテクスチャー評価

抄録

【目的】デント種やフリント種のとうもろこし子実を粉砕したコーングリッツ（CG）は超強力小麦粉に配合することで色調やテクスチャーに特徴を付与できる。本研究では、粒子径の異なるCGを用いて適正な配合割合を検討するとともに、CGの熱湯処理によるテクスチャー改変を試みた。

【方法】材料に北海道産「ゆめちから」超強力小麦粉、北海道産CG（細：0.25～0.50mm、粗：0.50～1.0mm）を用いた。［実験１］ゆめちから：CGの比率は100:0、95:5、90:10、80:20、70:30とした。調製したブレンド粉について、マイクロドウラボを用いて吸水率を、ラピッドビスコアナライザー（RVA）を用いて熱糊化時（PV）と冷却時（FV）のトルクを測定した。また、粉に加水したペーストの測色を行った。ノータイム法で製パンを行い、比容積測定、クラムの2バイトテクスチャー試験（TPA）および破断解析を行った。［実験２］CGの前処理として2倍量の水または沸騰水と混和後に一晩冷却を行い、その効果についても検討した。

【結果】［実験１］CG配合により粉の吸水率、PV、FVは低下した。特に粗CGの配合割合が高いと著しく糊化が抑制された。CC配合割合が5-10％のブレンド粉は、超強力粉単独よりもパン比容積が大きかった。CG配合によりTPAの圧縮応力（かたさ）が高くなり、TPAの回復性値（弾力性）が小さくなった。［実験２］CGの熱湯処理は、破断歪率とTPAの圧縮応力には影響しないが、破断荷重とTPAの回復性値は無処理よりも高くなり、超強力小麦粉単独に近づいた。以上の結果から、CGの粒子径や配合割合、前処理方法によって食パンのテクスチャーを改変可能である。