沖縄県の管理栄養士を目指す学生の魚をさばく調理経験の現状と調理学実習における実習の省察

抄録

【目的】魚食文化は和食の特徴であるだけでなく、心血管疾患等の予防の観点からも重要である。一方、総務省家計調査によると、沖縄県は魚の購入量が全国最下位である。また、沖縄県の大学生について魚をさばく調理経験の現状は不明である。本研究では、管理栄養士養成施設に在籍する大学生を対象とし、魚をさばく調理経験の現状と調理学実習における実習の省察を報告する。

【方法】対象は沖縄県管理栄養士養成校の3年生78名（男性8名）を対象とした。2022年5月、全15回中第4回目の調理学実習（日本料理）において、主菜「鯵の南蛮漬け」の調理を行なった。各学生１尾、鯵の三枚おろしを行った。三枚おろしについては、動画による事前自主学習及び当日の示範を行った。実習後にMicrosoft Formsを用いたwebアンケート調査を行なった。アンケートは無記名であり個人情報を得ていない。

【結果・考察】アンケートの回答率は67.9％（53名）であった。今まで（実習前）に魚をさばいた経験があるか尋ねたところ、経験あり24.5％、経験なし75.5％であった。調理学実習前の魚をさばくことへのイメージについて尋ねたところ、難しそう94.3％、簡単そう5.6％、調理学実習において魚をさばいた感想は、とても難しかった18.9％、難しかった49.1％、簡単だった30.2％、とても簡単だった1.9%との回答であった。今後、魚をさばくことへの態度として、積極的にさばきたい37.7％、機会があればさばきたい62.3％と回答し、さばきたくないとの回答は皆無であった。実習後のアンケートの結果から、調理学実習を経て、大学生の魚をさばくことへの前向きな態度の変化が推察された。