中国・四国支部の多様な調理法と家庭料理の伝承調査

—全国調査：学生による家庭料理の喫食状況と調理法の現状について—

抄録

【目的】急速に変化している家庭料理の現状を把握し，家庭料理の伝承のための方策を検討することを目的に家庭料理の調理法および調理器具等に関する調査を行った。本発表では中国・四国支部における家庭料理の喫食状況と調理法について報告する。

【方法】WEB調査(Googleフォーム)によるアンケート調査を2022年12月～2023年2月に中国・四国支部16の大学・短期大学の学生を対象に行い，集計後，住居形態(自宅生・自宅外生)別に統計解析した(IBM SPSS Statistics Ver.29.0，Pearsonのカイ2乗検定，有意水準1％)。

【結果】有効回答者数は1,062人(回収率57.6％)で，そのうち自宅生は736人，自宅外生は326人であった。総回答者の内，おもに家で作る割合が多かった料理は，卵焼き(94％)，ご飯(93％)，野菜の煮物(79％)，味噌汁(79％)，焼き魚(74％)であり，少なかった料理は，赤飯(15％)，煮豆(20％)，茶碗蒸し(24％)，巻き寿司(25％)であった。自宅生が自宅外生より有意に多かった料理は，ご飯，おにぎり，ちらし寿司，巻き寿司，焼き魚，煮魚，天ぷら，野菜の煮物，きんぴらごぼう，切り干し大根，味噌汁，お茶で，差がなかったのは赤飯，卵焼き，ごま和え，茶碗蒸し，煮豆であった。主な調理法はほぼ同様であったが，おにぎり用の型，焼き魚にIHコンロのグリルやオーブン，卵焼き器，天ぷら鍋，味噌こし，湯飲みなど専用の器具の使用に差がみられた。また多種類の複合調味料が使用され，自宅生はめんつゆなど9種類の使用が自宅外生より有意に多かった。これらの結果から，多くの家庭料理は伝承されていた。しかし，外部化しつつある料理が若干みられ，家庭料理の調理法は多様に変化していた。