【目的】超高齢社会の我が国において，高齢者の低栄養が問題となっている。水分量の多い食品は食べやすい一方，摂取量あたりの栄養素量に限りがあり低栄養を招きうる。水分量を増やさずに，水分勾配により食べやすさを制御できれば，栄養摂取に有利で安全な食品への応用展開が期待できる。本研究では，水分量が同程度だが水分勾配が異なるうどんの物性と咀嚼・嚥下特性を検討した。
【方法】小麦粉を主材料としたうどんを用い，10分間ゆでた直後のもの(10 min，0 h)，10分間ゆでた後1.5時間保存したもの(10 min，1.5 h)，20分間ゆでた後1.5時間保存し，60℃のオーブンで5分間焼成したもの(20 min，60℃ 5 min)を試料とした。試料の水分量，破断特性を測定し，高齢者(10名，74.8 ± 1.2歳)および若年者(13名，22.0 ± 0.5歳)における試料摂取時の咀嚼筋筋電位測定を行った。
【結果】水分量は，試料間に差異は認められなかった。筋電位測定では，両世代で舌骨上筋群，咬筋ともに咀嚼時間，総筋活動時間，総筋活動量が10 min， 0 hおよび10 min， 1.5 hより20 min， 60℃ 5 minで有意に低値だった。これは破断歪および破断エネルギーが10 min，0 hより20 min， 60℃ 5 minで有意に低値だった結果と一致した。咬筋の振幅は，若年者においてのみ，10 min， 0 hより10 min， 1.5 hおよび20 min， 60℃ 5 minで有意に低値であり，破断歪と試料間の関係が一致した。水分勾配が試料の物性や咀嚼・嚥下特性に影響を及ぼすことが示された。
