【目的】ベルモットソースはフランス料理の代表的なソースであり，フレーバードワインのベルモットと生クリームを主材としてつくられる。その風味はクリーミー，ハーバル，酸味といった複雑さを有している。この複雑な風味は他のクリームソースにはみられない特徴的なものであるが，その匂いに寄与する成分は不明である。そこで，本研究ではベルモットソースの香気分析を行い，香りに寄与する成分の解明を試みた。
【方法】調理後の試料について減圧蒸留を行い，溶媒抽出および濃縮を経て香気濃縮物を調製した。得られた香気濃縮物を用い，GC-MS分析およびGCにおいかぎにより重要香気成分の絞り込みを行った。
【結果】GC-MS分析の結果，主要成分として生クリームに由来する2-Heptanone等のケトン類やOctanoic acid等の酸類，ベルモットに由来する2-Phenylethyl alcohol，Diethyl malate，Monoethyl succinate等が検出された。GCにおいかぎの結果，香気貢献度の高い成分は，trans-4，5-Epoxy-2(E)-decenal(メタリック)，4-Hydroxy-2，5-dimethyl-3(2H)-furanone(スイート)，12-Methyltridecanal(ワキシー)，2-Phenylethyl alcohol(ハネー)であった。これらの成分は生クリーム，ベルモットに加え，材料に使用しているエシャロットに由来する成分も含まれていた。また，強い調理感を感知した不明成分について詳細分析を行った結果，調理感に寄与する成分として3-Mercapto-2-methylpentanolを同定した。
