【目的】微細米粉を用いたケーキ類やパイクラストの調製条件と製菓特性を明らかにする過程で，米粉における換水値や副材料の影響を知るために，本報では米粉(米)のドウとバッターに砂糖を加え，薄力粉(薄)・強力粉(強)のドウとバッターとの違いを比較した。
【方法】ドウの配合割合は粉300 gとし，粉：水＝1：0.6に砂糖0，30，60，80 g，1：0.7に砂糖30 g，薄または強は1：0.5に砂糖0，30，60，90 gを加え，ホームベーカリーで調製した。水分含有率(Cm)，水分活性(Aw)，圧縮試験(CT)を行った。 バッターの配合割合は粉：水＝1：1に砂糖(G)0，50，100，150，200 gまたはシロップ(S)を加え，ハンディフードプロセッサーで調製した。Cm，Aw，粘度(Vi)，AST値測定(AST)を行った。
【結果】ドウのCmは砂糖が増えると低下し，GとSに差ができSが高くなり，Awは有意差がなかった。荷重・応力・エネルギーは砂糖が増えると低下し，GよりSの方が低くなり，米＞強＞薄の順になった。歪率80%時の荷重では米1：0.6のG-80 gは米1：0.7の砂糖0 gと強のG-30，60，90 gと近く，米1：0.6のS-60 gは強のS-30，60，90 g，米1：0.6のS-80 gは米1：0.7の砂糖0 g，薄のS-30，60，90 gと近いかたさになった。 バッターのCmは砂糖が増えると低下するが，GとSの差と，粉の差はなかった。Awは有意差がなかった。Viは砂糖50 g以上ではGとSの差がなく，米＞強＞薄の順になった。ASTは米の砂糖50 gが最も高く，砂糖が増えると低くなり，GとSの差はなく，米＞強＞薄の順になった。
