【目的】昆布は，和食に欠かせないだし原料の一つである。昆布だしには，うま味成分のグルタミン酸が豊富に含まれる。昆布だしの取り方はいろいろあるが，60℃・1時間抽出はうま味が強く良い方法とされている。本研究では，異なる昆布だしの取り方による風味(においと味)の違いを成分分析により検討した。
【方法】試料は，市販の昆布乾燥品(真昆布，日高昆布)を用いた。抽出に用いた水は，イオン交換-蒸留水を用いた。だしの抽出は，2%(w/v)の昆布片を水に浸漬し，5℃で12時間(水だし法)，室温で1時間静置した後80℃まで加温(煮だし法)，および60℃まで加温し60℃を1時間保持(60℃-1h法)の3通りにて行った。におい成分は，固相マイクロ抽出法により捕集し，ガスクロマトグラフ質量分析装置(GC-MS)にて一斉分析した。水溶性成分は，トリメチルシリル誘導体化し，GC-MSにて一斉分析した。
【結果】異なる試料・抽出法により得られた昆布だしに共通するにおい成分として，ヘキサノール，1-オクテン-3-オール，3-オクタノン等が検出された。におい成分の主成分分析を行い，煮だし法および60℃-1h法は，水だし法とは明確に識別され，1-ドデカノールや1-ウンデカノール等の成分が寄与していることが分かった。一方，昆布だしに共通する水溶性成分としては，マンニトールやグルタミン酸等が検出されたが，主成分分析では抽出法の違いを識別できなかった。なお，2つの試料の違いは，抽出法によらず，におい成分，水溶性成分いずれの主成分分析によっても明確に識別された。以上により，昆布だしの取り方による風味の違いは，味よりもにおいの違いが寄与することが示唆された。
