【目的】水の硬度やpHといった性質は料理の味に影響する。そこでミネラルを豊富に含む植物ミネラルエキスをだし汁やみそ汁に利用した時，風味にどのように影響するかを検討した。
【方法】植物ミネラルエキス：だし汁は植物ミネラルエキスのカリウムが30，60，100 ppmになるように調整し，みそ汁は60 ppmになるように調整した。
1) だし汁の抽出方法：かつお節と昆布を合わせた重量を水に対して2%とし構成比をかつお節：昆布が2：1と3：1のだしパックを作成した。だしパックを水400 mLに入れ，鍋で5分間加熱したものを試料とした。
2)みそ汁の調製方法：みそを椀に投入後，水100 mLに対しカリウムが60 ppmになるよう添加し，官能評価の試料とした。なお，みそ汁の塩分は10，30，50%減(OFF)とした。
3)官能評価項目：(1) だし汁 色の濃さ，香りの強さ，香りの好ましさ，うま味，塩味，雑味，味の強さ，後味の好ましさ，総合評価を7点評価法で評価した。(2) みそ汁 香り，なめらかさ，塩味，うま味，味の濃さ，総合評価を7点評価法で評価した。
【結果】1)かつお節と昆布2：1と3：1の割合で調整しただし汁にカリウムが30，60，100 ppmになるよう加えると，かつお節と昆布2：1の場合，カリウムが60，100 ppmでは多くの項目で評価が高く，100 ppmの方がわずかであったが評価が高かった。3：1は60 ppm添加したものが全体的に評価が高かった。
2)みそ汁に植物ミネラルエキスを加えるとオリジナルみそ汁に比較して，10%OFFでは香りがやや少なくなるが，なめらかさ，塩味，味の濃さが良くなり，30%OFFではうま味，塩味，味の濃さを増強し，総合評価がやや良くなった。50%OFFでは全体的に評価が低くなった。
