抄録
平成15年の酒税法改正により清酒もろみへ添加した糖類の発酵が可能になったので.これを利用した新規酒造技術を検討した。清酒もろみへの糖添加の清酒成分への影響について検討を行った結果.以下の特徴が認められた。
清酒もろみへの糖添加発酵により.酢酸イソアミルの生成は増加.カプロン酸エチルは減少する傾向であった。酸度は増加したが.アミノ酸度は低下した。粉末水飴による一部代替使用により.酸度の増加は抑えられた。吟醸酒のような特徴をもった酒類の製造のためには.香りの生成と酸味のバランスから.エステル高生成酵母を使用することが有効であった。以上の知見から.清酒もろみへの糖添加によって.フルーティで酸味がありアミノ酸度の低い清酒の製造が可能と考えられた。
