清酒のビン内気相とビンの色が熟成に与える影響について

抄録

我々は、清酒の品質保持と様々な要因との関係を検討している。本報では、ビン内の気相と熟成との関連を検討した結果、清酒への二酸化炭素置換または窒素置換が、貯蔵中のオフフレーバーの発生抑制効果があることが分かった。また、ビンの色と熟成との関連を検討した結果、遮光環境下においても水色のビンにオフフレーバー（硫化物臭、脂肪酸臭等）が強く発生し、銅と高い正の相関があり、添加試験でも再現性が確認できた。