抄録
コウナゴを原材料にした、しょっつるの試験醸造を２４ヶ月間行い、諸味の分解・発酵中における成分の経時変化としょっつるの品質について検討した。
試験区分としては、食塩濃度の違いとして食塩を魚体重量の２０％、３０％、５０％、１００％の区分と、食塩濃度３０％で酵素剤を１％使用区分および食塩濃度１００％で米麹を魚体重量の５０％添加と２０％添加区分の７区分で行った。
結果、食塩濃度の低い区ほど魚体の分解・発酵が速く、全窒素、ホルモール窒素およびｐＨが高く着色も進んだ。酵素処理区は、他の区より魚体の分解・発酵が最も速く、全窒素も多かった。米麹添加区は、全窒素、ホルモール窒素は少なかったが、直接還元糖分は多かった。
遊離のアミノ酸総量は、食塩２０％区と酵素剤添加区が特に多く、アミノ酸組成では、Ａｓ ｐ、Ｇ１ｕ、Ｌｙ ｓ の占める割合が多い結果であった。
有機酸総量は食塩２０％区と３０％区で多く、有機酸組成では全体的に乳酸とピログルタミン酸が多かったが、米麹使用区では、他の区に比べクエン酸とコハク酸の占める割合が高かった。
加熱処理後のしょっつるを用いての官能試験結果、米麹添加区と食塩２０％区のしょっつるは、色が濃すぎて香も悪い評価であり、食塩５０％と１００％区のしょっつるは、色・香とも良好との評価であった。食塩３０％区と酵素剤添加区のしょっつるは強い旨味があり、米麹添加の２区と食塩２０％区のしょっつるは
塩角がとれ味が良好との評価であった。
