抄録
冷凍のハタハタとイワシを原料に、市販の酵素剤と米麹を用いて、しょっつるの試験仕込みを行った。ハタハタと食塩区は、仕込から３１ヶ月目で魚体の大部分が溶解したが、全窒素は１.５％と低く、アミノ酸総量も少なかった。しょっつるは、旨味不足で塩角や魚臭が残っていた。ハタハタと酵素剤添加区は１０ヶ月目で魚体は溶解し。全窒素は１.８％台であった。しょっつるは発酵香のある、旨味の良好なものであった。ハタハタと米麹添加区は、食塩区より溶解が速く、１５ヶ月目で溶けていた。仕込初期よりＹ値の低下が特異的であり、アミノ酸ではＬｙｓが少なく、Ａｓｐが多かった。しょっつるの色は、やや濃いめであるが旨味と甘味に特徴があった。イワシと食塩区は、油の分離が多くて魚体の溶解が遅く、３１ヶ月目でも塊が残っていたが、成分的には窒素成分やアミノ酸総量が多かった。塩角は残るが香りは良好で、旨味の有るしょっつるであった。イワシと酵素剤添加区は、３１ヶ月目で魚体は完全に溶けていたが、溶液は粘性の強いものであった。全窒素は２.５％と非常に高く、アミノ酸はＧ１ｕ・Ｌｙｓの組成比が高く、有機酸では乳酸の組成が高かった。色は濃いめであるが、発酵香のある旨味の強いしょっつるであった。
