米味噌のＨＥＭＦ生成における仕込条件の影響

抄録

米味噌において、仕込条件の違いが ２（ ｏｒ５ ）ｅｔｈｙｌ‐４‐ｈｙｄｒｏｘｙ−５（ｏｒ２）ｍｅｔｈｙｌ－３（２Ｈ）－ｆｕｒａｎｏｎｅ（ＨＥＭＦ ）の生成にどのように影響するかを調べるために、小仕込試験を行って検討した。水分と食塩を調節することで水分活性を変えた仕込みでは高水分仕込や低食塩仕込の味噌のＨＥＭＦ生成量が多かった。そこで、他の仕込条件も検討したところ、キシロースを添加することによりＨＥＭＦ生成量は顕著に増加したが、着色が激しく官能評価は良くなかった。生成量も充分で、官能評価も良かったのはアルコール脱水麹添加仕込であった。