難消化性澱粉（レジスタントスターチ）含量の制御に向けて：イネの例

抄録

難消化性澱粉（レジスタントスターチ，RS）は消化されにくい澱粉であり，食後血糖値の上昇が穏やかになる．また，消化されずに大腸へ到達した澱粉は，食物繊維のように腸内環境の改善に貢献するため，その健康増進効果が世界的に注目されている．一般的な米のRS含量は1%未満であるが，アミロース含量が高いほどRS含量は高く，アミロペクチンの短鎖が少なく長鎖が多いほどRS含量が劇的に増加する．RS含量は調理法（生澱粉／糊化澱粉）や咀嚼の程度（表面積や塊の大小）だけでなく，イネを育成中の気温，特に開花から完熟までの登熟気温によっても多少変動し，収量などの農業形質に影響する．炊飯米の食味とRS含量は相反するため，美味しくRSを摂取できるように，米粉やゲルにすることで，その特徴を活かした用途開発を行っている．　このような背景から，米澱粉のRS含量の制御に向けて，1）RS含量を増やすにはどのような澱粉構造が必要なのか，2）どの澱粉生合成関連酵素の発現を欠失もしくは促進すると，そのような澱粉構造になるのかについて，枝作り酵素（BE），枝切り酵素であるイソアミラーゼ1（ISA1），スターチシンターゼ（SS）などの酵素間のバランスに着目したイネの研究例を紹介する．