【ミニレビュー：―第6回応用糖質フレッシュシンポジウム―】　エクストルーダーを使用した澱粉製品の開発

抄録

主にシリアルやスナック等の膨化食品の製造・加工に利用されているエクストルーダーについて，当社の澱粉加工における利用例を紹介する．利用例の1つ目として，澱粉の「比重コントロール」を挙げる．食品加工において澱粉を液体へ懸濁して使う場合，澱粉が沈澱して分散せず，保水効果や食感改質効果が満足に発揮されない場合がある．エクストルーダーを用いれば，澱粉を造粒して比重を制御することが可能であるため，液体中での澱粉の分散性を改善することが可能である．また，2つ目に，澱粉への「膨化構造・食感の付与」を挙げる．澱粉は保水性に優れる一方，添加した最終食品の食感が均一化する点が課題となる場合がある．そこで澱粉を加熱加圧することで膨化構造物を得られるというエクストルーダーの性質を利用して，最終食品の外観に違和感のない範囲で膨化物の形状を粗く調整することで，添加した食品の食感の均一化を抑えつつ，澱粉の保水性を付与することができる．また，得られた澱粉の膨化構造物は，内部に気泡構造を有する形になり，スポンジのような吸水特性を持たせることも可能である．