【報文】　多糖類ゲルのテクスチャーとその食塊の咽頭部における流動性との関係

抄録

複数の多糖類ゲル化剤を用いて，テクスチャーが異なるゲルを調製し，TPA(Texture Profile Analysis)から求められるパラメータと咽頭部流速との関係について検討した．調製された多糖類ゲルはいずれも，高濃度ではレオロジー的に真のゲルを形成することが確認された．多糖類の種類や濃度を変えることで，硬さ，付着性，凝集性の値を大きく変化させることができた．TPAから求められるパラメータの中では，硬さが誤嚥の危険性の指標である咽頭部最大流速V_maxとの相関が最も高かった．このことから，TPAから求められるパラメータの中では，硬さがゲル状の嚥下困難者用介護食の物性指標として最も適していると考えられた．ゲルの食塊の見かけの粘度μは，硬さと同様に濃度増加と共に増加した．このことから，硬さがV_maxと相関が高いのは，硬さの値が大きいほど食塊のμの値が大きく，それに伴ってV_maxが減少するためと考えられた．