長粒種玄米に対する米選の効果と食味への影響

抄録

日本では籾摺り直後の玄米を「米選」して未熟米などを選別除去し、良質な玄米に仕上げてから流通・保管するのが一般的である。一方、東南アジアなどの長粒種地域ではほとんどが乾燥籾の状態で流通・保管される事情もあり「米選」される事例は少ない。長粒種の玄米を「米選」して米品質や食味比較を行ったところ、「米選」工程を設けることで食味に良い影響を及ぼす傾向がみられた。