キクイモ塊茎焙煎茶の浸出温度および時間が水色，味およびイヌリン含量に及ぼす影響

抄録

 キクイモの塊茎には機能性成分イヌリンが含まれ，塊茎を焙煎したお茶などの加工食品が開発されている。本研究では，浸出温度および時間の異なる様々な条件により浸出したキクイモ塊茎焙煎茶について，水色，味およびイヌリン含量の評価を行い，嗜好性や成分含量の高い飲用条件を検討した。浸出温度が高くなるほど，また浸出時間が長くなるほど水色が濃くなり，イヌリン含量も高まる傾向が見られた。味質は苦味や渋味の差はほとんど見られず，旨味は浸出時間の増加により人が味の差を区別できる程度に高くなった。官能評価ではそれぞれの条件内で味の差は見られなかった。これらの結果から熱水では2分，冷水では2時間以上の浸出が望ましいと考えられた。