麦芽酵素を作用させた「α化米軟飯」の特徴

抄録

 米飯に麦芽抽出液を作用させると，米飯特有の粘りが消失するとともに飯粒が軟化する。この現象を基に，多くの水分を含有せず，飯の栄養素を薄めずに調製できる軟飯すなわち「α化米軟飯」の開発を試みた。
 α化米100 gに麦芽粉末を1.0 g添加した後，ここに160 mLの湯（α化米から飯に変換する際に加えるのと同じ容量の湯）を加え，73℃で0.5時間～2時間加温することにより，麦芽のアミラーゼによる余計な甘さを飯に加えることなく，かたさ，ねばりがほどよく減少した飯になった。筆者らは，この飯を「α化米軟飯」と称することにした。さらに，「α化米軟飯」には，たんぱく質が「米飯」と同等量含まれている。
 以上から，多量の加水や特別な処理を施すことなく，α化米に麦芽酵素を作用させることで「米飯」と同等の栄養量を摂取できる「α化米軟飯」の調製は可能であることがわかった。