昭和初期における豚肉料理に用いられる食品および美味しさの表現に関する検討

抄録

 昭和初期における豚肉料理に用いられる食品について，現代との比較を行うとともに，豚肉料理の美味しさの表現について検討した。豚肉料理に用いられる食品は野菜類および調味料が多く，現代でも同様であった。類似度は野菜類より調味料の方が高く，多様度は調味料では昭和初期の方が低かったが，野菜類では同程度であった。調味料は醤油，塩および砂糖が多く使用される点で昭和初期と現代は同様であるが，昭和初期では味噌の使用が多く，1種類のみもしくは醤油を組み合わせた調味法が多かった。豚肉はだしとしても使われており味や香りが良いこと，そして食感が柔らかいことが豚肉料理の美味しさに寄与していると考えられた。