特養での凍結含浸食導入における取り組み

抄録

超高齢化社会を迎え，介護用食品の需要が高まっている．しかし，摂食・嚥下障害を考慮した食事の多くは見た目や食感が損なわれ食事の満足度や喫食率低下の原因となっている．そこで開発されたのが広島県保有の特許技術「凍結減圧酵素含浸法」(以下，「凍結含浸法」という)である．組織細胞間隙を広げるため食材を一旦凍結・解凍した後，減圧装置の中で食材内部の空気と外部の専用酵素兼調味料(TORON)を置換することで食材本来の形，風味を保ったまま硬さを制御できる新しい技術である．当施設ではこれまでに施設内NST(Nutrition Support Team)の設立などにより多職種協働で摂食・嚥下障害のある方への介護・医療対応の充実を図ってきたが,今回食べることの喜びを再び持つこと，満足度・食欲の向上が実現できると考えこの凍結含浸法による食事(凍結含浸食)を導入したので報告する．