主食へのおからの有効利用

市販おから粉末の飯，パンおよび麺への適用性

抄録

おから粉末の飯，パン，麺への適用性について，色調，物性および官能評価で検討した。製造元の異なる2種類 のおから粉末は，飯，パン，麺のいずれにも適用できた。但し，一方のおからでは，成分組成や粒度の影響がある と思われ，10％の置換のパンは，よい評価が得られなかった。麺への適性は2種類のおからとも良好で，10％以上 の置換も期待された。このように，取扱いが簡便なおからが主食に利用することが可能となり，家庭や大量調理施 設での利用による，おからの消費増加と食物繊維の摂取増加が期待された。