煮物の仕上がり時における煮汁残量の検討

抄録

煮物は加熱途中の火加減や煮上がり時の煮汁の煮詰め具合が出来上がりを左右する難しい調理法と思われてき た．そこで，「煮物」を調理学実習や一般の初心者が間違いなく調理できるように，さといもの煮物，かぼちゃの 煮物，あじの煮つけ，さばの味噌煮の4種類の煮物を対象に検討した．その結果，従来の煮方では煮汁を多く残す 傾向が強く，煮上がり時の煮汁残量を指示した場合は望ましい煮汁残量で仕上げることができた．官能評価は煮汁 を多く残した場合よりも煮汁を適量残した場合の方が評価が高かった．