抄録
水中浸漬処理を行い，GABA含有量を高めた茶葉について，その機能性成分や安全性に関する成分の分析を行った。
その結果，一番茶生葉を水中に6時間以上，二番茶生葉を15時間浸漬処理することで，GABA含有量を1.5mg/g以上蓄積することができた。カフェインは減少し，フェオフォルバイドaは，茶葉の水中浸漬処理により増加する傾向にあった。
15時間水中浸漬処理を行った茶葉を用いて，荒茶に製造したところ，GABA含有量は一番茶では1.61mg/g～2.80mg/g，二番茶では1.60mg/gであった。しかし，香りでは一番茶及び二番茶ともに「ギャバ臭」が認められた。
以上のことから，茶葉の水中浸漬処理を行うことにより，GABA含有量は増加することが明らかとなった。また，今回の結果では，カフェイン含有量が減少し，フェオフォルバイドaは増加するものの，クロレラで設定されている基準値以下であることが判明した。
