生葉の低温保管による夏茶臭改善効果の解明

抄録

生葉の低温保管により不快な夏茶臭が改善される。本研究では，AEDAおよび香気寄与成分の分析と添加試験を通して，生葉の低温保管による夏茶臭の改善効果を明らかにした。結果，夏茶臭の原因物質と考えられるmethoxypyrazineは生葉の低温保管により変化しなかった。一方，低温保管により多くの香気寄与成分が増加し，高いFDfで検出された。生葉の低温保管により高いFDfで検出された成分をそれぞれの閾値とFDfを参考に混合し，夏茶臭が認められた煎茶に添加して官能検査したところ，夏茶臭は認められず，フローラルな香調が強調された。以上から，生葉の低温保管により香気寄与成分が増加し，夏茶臭をマスキングすることがわかった。