Solvent-assisted flavor evaporation装置を用いた高真空蒸留と香気エキス希釈分析法による台湾産半発酵茶の香気寄与成分の特定

抄録

茶の香りを高めるため，我が国では半発酵茶の製造工程である萎凋や撹拌が取り入れられるようになった。より高品質な茶の製造のためには，半発酵茶の香りを明らかにする必要がある。そこで，半発酵茶製造が盛んに行われている台湾から質の高い半発酵茶を入手し，SAFE装置を用いて香気エキスを抽出し，香りを解明した。結果，包種茶と烏龍茶から高いFDファクター1000で3-mercapto-1-hexanol，jasmine lactoneおよび (Z)-methyl jasmonateが検出された。一方，より発酵度が進んだ東方美人茶からphenylacetaldehydeとβ-damascenoneが最も高いFDファクターとして検出された。SAFE装置を用いて得られた香気エキスは実際に人が飲む時の成分組成に近いと考えられる。従って，得られた結果は品質管理や製造技術の向上に貢献するものと考えられる。