粒度と食感からみた抹茶のおいしさ

抄録

本稿では，同じレベルの碾茶を茶臼・ボールミル・ジェットミルなどの粉砕機によって粉砕した抹茶を用いて，レーザー解析式粒度分布測定装置で中位径を測定した。また，それぞれの抹茶の官能評価を実施し，抹茶の粒度の違いからくる食感によるおいしさに関して考察した。

茶の湯で使用される抹茶は，碾茶を茶臼で粉砕するため粒度に大きな違いがないが，食品加工用の抹茶は種々の粉砕機によって粉砕される。茶臼で粉砕した抹茶は広い粒度域を持ち，中位径は10～20μmである。食品加工用として一般的に使用されるボールミル抹茶の中位径は，茶臼で粉砕したものとほぼ同じである。ジェットミル抹茶や気流式分級機で分級した微粉抹茶は，中位径3〜5μmと微細であった。

茶臼抹茶と，ボールミル抹茶では，中位径はほぼ同じであるが，その粒度分布様式が異なり，ボールミル抹茶にざらつきを感じる場合がある。また，分級によって得られた微粉抹茶は，さらっとしており質感を感じない。

古くから使われてきた茶臼で粉砕した抹茶は，結果として質感となめらかさを合わせ持っており，飲んだときに食感としておいしさを感じることができる。