日本畜産学会報
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一般論文（原著）
冷凍貯蔵期間の違いがエゾシカ肉の理化学特性およびテクスチャー特性に及ぼす影響
村元 隆行, 鈴木 悠希, 永島 樹里, 岡田 祐季
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2015 年 86 巻 2 号 p. 179-182

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抄録
冷凍貯蔵期間の違いが5頭の野生のエゾシカの胸最長筋の理化学特性およびテクスチャー特性に及ぼす影響について検討を行った．筋肉を14日間，4°Cで熟成後，14日，100日，および200日間，−20°Cで冷凍貯蔵した．クッキングロス，剪断力価，およびテクスチャーには冷凍貯蔵期間による有意な差が認められなかった．ところが，ドリップロスは200日間の冷凍貯蔵を行ったものが14日間の冷凍貯蔵を行ったものに比較して有意に高かった．したがって，200日間の冷凍貯蔵はエゾシカ肉の保水性を低下させることが明らかとなった．
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