食肉の記述的官能評価候補用語集を作成するために，用語の収集およびアンケート調査によるスクリーニングを行った．第一次候補用語は文献より味について54語，匂いについて67語，食感について141語を収集した．これらについて，「食肉との関係の有無」について一般消費者522名および調理に関する資格を保有する調理従事者234名を対象としたインターネット上でのアンケートを実施した．アンケート結果を解析した結果，「食肉と関係無い」と判定された用語を除外し，味39語，匂い44語，食感64語からなる第二次候補用語集を作成できた．また，アンケート結果をコレスポンデンス分析した結果，「おいしくない食肉」を表す用語については牛肉，豚肉，鶏肉の間での違いは比較的少ない一方，「おいしい食肉」を表す用語については畜種間で違いがあることが推察された．
