技術報告
塩漬剤としてのKClが日本短角種牛肉の理化学特性およびテクスチャー特性に及ぼす影響
2018 年 89 巻 4 号 p. 465-469
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2018 年 89 巻 4 号 p. 465-469
塩漬剤としてのKClが日本短角種牛肉の理化学特性およびテクスチャー特性に及ぼす影響について検討を行った．日本短角種去勢牛（n = 7）の大腿二頭筋（M. biceps femoris）から調製した筋肉サンプル（100g）に，NaClとKClとの組み合わせが6gと0g（6Na0K区），0gと6g（0Na6K区），または4gと2g（4Na2K区）の塩漬剤を擦りこみ，3日間の塩漬を行い，ドリップロスおよびメトミオグロビン割合を測定し，またテクスチャープロファイル分析を行った．ドリップロスは0Na6K区が他区に比較して有意に低く，6Na0K区が他区に比較して有意に高かった．筋肉サンプルの表面から25mmの深さにおけるメトミオグロビン割合は0Na6K区が6Na0K区に比較して有意に低かった．テクスチャー特性には試験区間での有意な差は認められなかった．KClはNaClに比べ，塩漬中のドリップロスを少なくするが，筋肉内への浸透は遅いことが示された．
