鹿挽肉に添加したNaCl含量の違いが鹿肉ソーセージの保水性およびテクスチャー特性に及ぼす影響について検討した．野生ホンシュウジカ（n＝16）の胸最長筋から挽肉を調製し，NaClの添加量が異なる0％区，1％区，2％区，および3％区に分け，鹿肉ソーセージを調製し，保水性およびテクスチャー特性を測定した．0％区のクッキングロスは他区のものに比較して有意に高かった．凝集性および付着性には試験区間での有意な差はなかった．また，ガム性荷重は2％区と3％区が0％区に比較して有意に高く，3％区が1％区に比較して有意に高かった．2％区および3％区のガム性荷重およびすべての試験区の凝集性および付着性は，口内でばらけにくいと評価される値であった．保水性が高く，口内でばらけにくい鹿肉ソーセージを製造するためには，鹿挽肉に少なくとも2％のNaClを添加する必要があることが示唆された．
