本研究目的は黒毛和種（以下，黒毛）と豪州産Wagyuの肉質の違いを明らかにすることであった．黒毛とWagyu各18頭から胸最長筋と筋間脂肪を採取し，物理化学分析と分析型官能評価を実施した．筋肉内脂肪含量は黒毛で49.8%，Wagyuで23.2%と大きな差があった．黒毛はWagyuより肉の加熱損失，せん断力価，多くの遊離アミノ酸と核酸関連物質含量が低く，筋肉内脂肪中のオレイン酸と一価不飽和脂肪酸各含量がやや高く，筋間脂肪の融点が4°C低かった．Wagyuより黒毛の方が肉のイノシン酸指数は低かったが，グルタミン酸指数が高く，オレイン酸と一価不飽和脂肪酸の各指数が2倍以上高かった．黒毛の牛肉の方がやわらかく多汁性があり，脂っぽい香り，甘い香り，和牛肉らしい香りが強く，総合評価も高かった．以上から黒毛はWagyuに比べ筋肉内脂肪含量が大変高く，脂肪質も少し異なり，官能特性にも差があることがわかった．
